Il pane nella tradizione ferrarese

La forma tipica del pane ferrarese è la coppietta (ciupeta) dal cui corpo (nodo o nastro) si distendono due panetti che, all'ingrosso, ognuno ha la sagoma del kipffel (chiffel).

Il panet, lavorato a mano, viene nei suoi due capi (curnit) elegantemente ritorto per finire a punta. Questa punta è chiamata grustin. Nella cottura, il corpo rimane molle con sovrastante crosta. Il grustin viene invece biscottato. La sorveglianza nella cottura deve essere attenta e deve essere regolato anche il calore perchè è essenziale per la riuscita della fornata (furnà).

Nei forni di campagna la bocca del forno era chiusa da uno sportello di lamiera che si faceva strisciare su guide. Il forno veniva riscaldato con legna. Quando era caldo vi veniva messo il pane. Nei forni meccanici, alimentati da energia elettrica o metano, il processo è identico. Ma il pane, cotto al forno di campagna,acquista un delicato profumo di resina. 

La nomenclatura delle varie parti del forno di campagna e degli attrezzi che lo servivano, è folcloristica. La cupola era chiamata ballotta, un ripostiglio a lato del forno, ove venivano custoditi stracci per la pulizia sbrufal, lo sportello dal quale il pane veniva introdotto nel forno arsia, la paletta per mettere e levare il pane panara, la pertica per sistemare le fascine di legno sfragulon. Per togliere la cenere, dopo la consumazione della legna si usava il trol o traghel. 

Oltre la forma comune del pane è stata introdotta in città, a scopo di golosità, la ricetta (rizeta)ugualmente composta da due panetti con i corni più lunghi, esili, ritorti a molti giri, pane questo per il cui impasto serve l'olio e che, più biscottato, viene croccantato. L'uso è ristrettissimo. Pane di lusso, ma parzialmente consumato, è il pan a l'oli. Questi, i due diversi tipi, che poi si riducono a tre. Ogni altro tentativo d'innovazione è stato abbandonato, come il pan molle, con impasto di farina olio e aglio (la panata)ch si confezionava durante la Quaresima. Nei giorni di Quaresima era, inoltre, messa in vendita anche una ciambellina di colore biondo lucido. Il colore ed il lucido venivano resi dall'olio e dall'olio con cui le ciambelline (bruadine)venivano spalmate. L'impasto conteneva anici che conferivano il gradito sapore ed odore. Il pane quaresimale pare fosse una regola, se non un'imposizione. 

Il Bruegel nel combattimento fra Carnevale e Quaresima adorna i penitenti di una ciambelletta a forma di asola. Nelle tele dello stesso pittore ("I mietitori" e "Il banchetto nuziale") il pane è, invece, raffigurato nella comune forma della pagnotta. E' da ritenersi che la bruadina si allacciasse, come derivazione, al pane azzimo (mazzà) che la comunità ebraica ferrarese distribuiva per la Pasqua. Pane non lievitato ed insipido a forma della piada romagnola, ma bucherellato, di formato a losanga così da assomigliare a una rete. La comunità ebraica ferrarese lo distribuiva anche alle comunità di Cento, Padova e Venezia, confezionandolo nella "stanza", un fabbricato in città in via Vignatagliata.

Una forma di pane a trifoglio con impressa l'immagine di Santa Caterina Vegri veniva confezionato il 25 marzo di ogni anno dalle monache del Corpus Domini. Con i tozzi di pane che residuavano sulle tavole le massaie provvide, allora e anche oggi, ricavavano il pan gratà (pane grattuggiato o sbriciolato) per servirsene in diversi usi come per indorare cotoletteo comporre l'impasto  per i passatelli, ma anche per confezionare pagnotte, dosate con latte e castagnacci.

Giuseppe Longhi - Le donne, i cavalier, l'armi, gli amori e... La cucina ferrarese

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